可頌是我開始自學烘焙以來遇到唯一的失敗.
這開頭下得很真是直接.實在是開始因為初學還不懂不應該從難度這麼高的麵包開始挑戰,當然會失敗,也會挫折,即使參考了各個部落客的無私分享依舊不得其門而入,雖然我失敗但還好並沒有嚇到不敢再去試,只是回頭再把基本功練好些不斷修正再試,後來隨著經驗的累積做出能吃的可頌已不是難事但好還想要更好,好勝心強如我,一直想著要如何能掌控好發酵的程度能讓口感更好,如何能外酥內軟,成品能更穩定外型更漂亮更好製作.
這裡要謝謝我男友的支持,不只每次都把我失敗的作品吃光光還不斷鼓勵我,甚至買了二本烘培的理論書給我參考,就是這樣努力下,總算做出我滿意(目前,希望每次都會更好囉!)的成品出來.
為了在家烘焙的朋友們也能做出像我一樣做出步驟簡單的可頌,我又花了一段時間研究做法,以下是我的整理,做出好可頌真的不難,只要掌握一些重點,早點起床甚至早餐就能享有現做可頌囉!
材料:
可做8-10個大可頌(牛角型)
250g 溫牛奶
400g 中筋麵粉(我試過高筋也沒問題,但我基本上都用中筋)
10g 速發酵姆
50g 白砂糖
8g 粗塩或海塩
40g 無塩奶油(麵團)
225g 無塩奶油(層次)
作法:
這些是材料
先把牛奶加熱微溫,放入酵姆跟糖輕輕攪拌到沒有結塊. 靜置5分鐘.
然後把所有乾性材料,麵粉.塩混合好,中間挖個小洞,把剛剛的溫牛奶倒入混合,注意!個各麵粉牌子吸水量不同,要留一點做調整哦.
把麵團揉到沒有粉粒即可,表麵粗糙沒有關係. 蓋上溼布休息10-15分鐘.
(注意看都沒有麵粉在盒子週圍,但麵粉不過乾這樣的清況最好)
把40g的室溫奶油小塊小塊分開,分2次揉進麵團裡,在揉的過程中奶油會跑出來又油又滑是正常的不要害怕,繼續揉下去,過一.兩分鐘麵團就會把油份吃進去的.
把揉好的麵團放在撒點麵粉(防黏)的密封盒裡,蓋上蓋子放到冰箱裡過夜發酵或至少發酵8小時.
(注意!給足夠的時間發酵是美味的重點也是能不能做出漂亮層次的小密秘哦!)
接下來做包入奶油的部份,用保鮮膜(防沾)把奶油夾在中間然後桿開到15公分的正方形.
慢慢壓因為有保鮮膜保護,奶油不會流出來,若天氣太熱只要把奶油放冰箱冰一下再拿出來壓就好.
小缺口壓不平很簡單,用手指去壓就好囉!
到了我們要的大小把保鮮膜折好,放回冰箱冰.
拿出隔夜的麵團,在工作台在灑點手粉防黏,桿開成30公分的正方形.
這時把奶油從冰箱拿出來,小心去掉保鮮膜放到麵團中心但不同方向(我的奶油角落破掉了,不好看而已不影响成果)
拿把刷子把奶油這面的麵團上多餘的手粉刷掉.
把麵團四角由外向內包起來,接合點用手捏實但不要壓到奶油.
在麵團上灑點手粉,桿開15乘45公分,45公分長的那側依等份上下往中間折,這叫三折.
每次往內折之前內面一樣用刷子把手粉刷掉(很重要)
(注意!奶油及麵團的溫度要是剛從冰箱拿出來的,這樣在桿時才會均勻好桿,麵團是冰的需要用點力桿是正常的但不至於用力了還桿不開來,若你在桿時發現桿不開來,再把麵團放回冰箱裡冰個半至一小時再拿出來繼續接下的工作.若你發現有點奶油快要從麵團的角落擠出來就是警訊提醒不應該再繼續桿囉,應該是奶油太軟而麵團太冰,快放回冰箱去,若你繼續桿,結果可能奶油會爆出來直接失敗,或者硬烤起來卻沒有層次也膨鬆.)
折好的三折用保鮮膜放回冰箱再冰至少30分鐘讓奶油和麵團再回到同個溫度,拿出冰好麵團同上步驟再重覆二次的三折(桿開15*45然後刷粉三折),但每次桿開時要和上一次桿的方向相反哦,這樣才會有層次出來.
共做三次三折後用保鮮膜包起來再放回冰箱裡發酵一夜或至少5小時.
(注意! 這次的發酵是讓成品就像外面麵包店賣的一樣好吃但完全不加任何添加物哦!)
拿出第二次隔夜發酵好的麵團,攦點手粉放在工作台上.
把麵團桿開來,一樣是不同方向哦,就是上圖折的那面面對你的身體方向,由身體側往外桿.
桿成0.5公分厚度,依你喜歡的樣子裁型,我示範的是牛角形.螺旋形
邊邊小的不要浪費,隨便捲起來做小的牛角也很好.
捲起來,刷上牛奶或蛋汁讓他室溫低於40度發酵一小時或到二倍大.
螺旋型,把麵團桿開到25*30公分,抹上巧克力醬,由長的那側捲起來,把兩邊沒有料的修掉,切成一吋寛大小,一樣40度以下發一小時,刷上蛋汁或牛奶.
最後發酵完進爐前再刷一次牛奶或蛋汁,用400度F或200度F烤15分鐘或直至金黃.
層次分明,外脆內鬆的可頌就做好了.
材料簡單也不難,就是步驟多及溫度要控管得宜.
看多出來做成小可頌和果醬可頌是不是也很不錯呢? 包餡可頌也很不錯哦!
其實可頌真的不難,希望我的文章還容易懂,有任何問題可以留言給我,一樣希望你們也能被自已驚艷一下做出很棒的可頌來哦!
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